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Besuchen Sie Europa: 19. Dezember

19.12.2006 | 00:00 Uhr |

Wir verlassen Griechenland, die Wiege Europas und segeln über Ionische und Tyrrhenische Meer nach Rom. Kultur und Glaubenswelt haben die Römer weit gehend von den Griechen übernommen, der Staat Italien ist noch relativ jung.

Essen: Die Zeche Zollverein ist geschlossen
Vergrößern Essen: Die Zeche Zollverein ist geschlossen

Versprochen, die gestrige frage war die letzte zum Thema Fußball. Obwohl wir im lande des Weltmeisters natürlich versucht sind... Sie haben es gewusst oder schnell herausgefunden: Otto "Rehhakles" Rehhagel ist im August 1938 in Essen geboren. Essen, das ist eine gute Idee.

Von den Küchen des Mittelmeerraums ist die italienische wohl die beschwingteste. Während die Spanier feurig und kräftig daherkommen, die Franzosen aufwändig und verkünstelt und man die Griechen leicht unterschätzt (Sie denken nicht im Ernst, dass Souvlaki und Gyros alles seien?), herrscht über die italienische Küche Einigkeit: Besser geht es nicht. Was ist das Geheimnis der italienischen Küche, ihrer Leichtigkeit, ihrer Raffinesse, ihrem Variantenreichtum? Wir haben uns das Standardwerk "Die klassische italienische Küche" von Marcella Hazan angesehen, um etwas darüber zu erfahren.

Darf in keiner Küche fehlen
Vergrößern Darf in keiner Küche fehlen

Es ist eigentlich ganz einfach, meint die Autorin. Auf frische Zutaten – das ist kein Geheimnis – und die richtige Zubereitung kommt es an. Das "Wie" ist entscheidend. Drei Schritte müssen am Anfang stehen. Battuto, Soffrito und Insaporire. Battuto bedeutete, Grundzutaten wie Zwiebeln, Knoblauch Speck oder auch Karotten und Sellerie so klein wie möglich zu hacken respektive zu schlagen (battere = schlagen). Das Battuto wird nun zum Soffrito, geschmort oder Battuto al crudo etwa mit einem Braten gegart. Insaporire heißt so etwas wie "Geschmack verleihen", wenn das Soffrito fertig ist, gilt es die Hauptzutaten etwa mit scharfem Anbraten mit den Geschmacksträgern zu verbinden. Der Rest ist ein Kinderspiel, n ja, fast, denn auf mehr als 650 Seiten (inklusive Index) beschreibt Hazan 450 Rezepte, gibt Hinweise, was man beachten muss und was man falsch machen kann. Etwa ranziges Olivenöl zu verwenden. Von offenen Karaffen rät Hazan ab, das Öl braucht es kühl und dunkel. Das Beste stammt ihrer Meinung nach von der Veneto- Seite des Gardasees. Und eine überraschende Zutat ist Hazan wichtig: Wasser. Denn nur mit Wasser kann es gelingen, fest geschmorte Geschmacksträger möglichst neutral zu lösen. Einem guten Wein sind wir weder zum italienischen Essen noch zum Kochen abgeneigt, aber mit den Mengen muss man eben aufpassen.

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